【紐奧良名菜】路易與安娜煲飯 Jambalaya（紐奧良什錦燉飯）
許多人熟知的Jambalaya稱為『什錦飯』，那真是太看低他了！ 暱稱為美國版Paella(西班牙燉飯)的Jambalaya是路易斯安那州的特色菜系，是Creole(法裔仕紳移民)適應新環境後衍生的料理；我們取用路易西安那州的命名由來重新詮釋。
食材 Ingredients
肯瓊香料 Cajun spice 6g(醃製)+4g(悶煮)
洋蔥 200g (1顆)
青椒 100g (1顆)
西芹 100g (2支)
蝦仁 300g
雞肉 300g
肉腸 300g
(乾)奧勒岡 3g
米 250g
[加選]番茄丁 300g(或1個中型罐頭)
鹽 4g(菜底)+6g(肉品)
高溫油 20g(菜底)+20g(炒肉)
酒 20g
高湯塊 1塊
水 500g
器材 Cooking Utensils
湯鍋 - 帶蓋尤佳
步驟 Steps
蝦子備料：
雞湯加熱保溫，將洋蔥、青椒、西洋芹切丁，米也可預洗
雞肉切塊、蝦仁略作整理，分別抹鹽、灑上香料粉及奧勒岡醃製
肉腸如果生的就先煎熟再切塊，熟的可直接切塊
中火熱鍋，下油翻炒蝦仁，約2分鐘取出、再翻炒雞肉5分鐘取出待命，目標為7分熟度。
同鍋下油，中小火翻炒菜底至軟化，加入肉腸塊(直至鍾意的上色程度)，再加入生米、翻炒吸飽油脂，約1分鐘。
如果想要加入番茄，可在此時入鍋、翻炒收汁，約3~5分鐘。
下酒，將鍋底黏著物溶起，並加入高湯拌勻，此時試嘗味道，根據偏好補鹽及肯瓊香料。
加蓋轉小火，悶煮20分鐘後拌開，加入蝦仁及雞肉。
再度悶煮3~5分鐘至熟，拌勻後靜置幾分鐘即完成。用鹽、肯瓊香料及鍾意的乾香草 (迷迭香、百里香、羅勒之類) 醃製待命。
奶油切塊，檸檬對半切 (一半切薄片入鍋、另一半榨汁) 放置一旁備用
中火熱鍋，下些許油後翻炒蝦子，開始變紅時火力稍微轉小、加入蒜碎炒香，接著一樣樣下酒、烏斯特醬、水及檸檬汁。
邊翻炒、邊收汁，乳化鍋邊醬，起鍋前再加入檸檬片。
蝦子與檸檬片夾起來盛盤，將鍋中醬汁淋上，最後點綴切碎的新鮮香草。
廚房筆記 Tips
三聖菜指洋蔥、青椒、西洋芹，重量比例通常為2 :1 :1
米預洗過煮好會較粒粒分明，但不洗會較有醬汁感
肉腸選用
肉腸用西式風味搭配較和諧，台式香腸甜度顯著，但也堪用
生腸需要定型再切塊，而香腸肉塊有些焦香表層口感及風味更佳
盡量在前段翻炒時就讓肉品表面上色
菜底炒軟即可、成品顏色及食用口感會較多元豐富
生米吸取炒料的油脂不只充分利用美好風味、同時可以維持米粒完整
番茄用新鮮切丁或者罐頭皆可，新鮮的要翻炒稍微久些、但也看個人喜好為主
高湯塊使用
通常高湯塊是1塊對500ml的水，但可隨喜好調整
加入高湯調味會讓成品調味更均衡、風味轉化也更完整
路易與安娜煲飯 Jambalaya 可以用以下方式調節煲飯的湯汁程度：可以利用開蓋煨煮來收過多的湯汁，如果還未熟透、可以關火繼續覆蓋悶更熟。
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