Post Example 1 Cajun Spice 肯瓊香料

Cajun Spice 肯瓊香料 

Blackened Fish 焦香魚排

• 美國南方紐奧良的經典菜色 - 焦香魚排，Cajun Spice 肯瓊香料，加上 ”Blacking” 這個道地的肯瓊料理經典技法，適合用在魚類、雞肉或各式肉排上，絕對是風味晚餐的必備首選菜！

• 1 servings

• 45 minutes

• Advanced

食材 Ingredients 

• 肯瓊香料 Cajun Spice 10g

• 魚排 200g

• 鹽 2g

• 耐高溫油 20g

器材 Cooking Utensils

• 煎鍋 - 平鍋且厚底最理想

• 煎匙 - 薄身尤佳

步驟 Steps

• 魚排抹鹽靜置片刻，表面稍微黏稠時，鋪上香料粉待命

• 中小火熱煎鍋，下足夠薄薄覆蓋鍋面的耐高溫油

• 當油開始抖動，便放下魚排後在鍋裡推動，一面吸了油後翻面，依樣畫葫蘆

• 魚排就定位、火力就可以轉大些（請斟酌不同爐具的火力：鍋面上的油是好指標，請維持在煙點下、不要讓油冒煙）

• 如果魚排肉質扎實不易破碎，每隔一小段時間(約30~60秒)，從底面鏟起往鍋面空位翻面(順道看翻過來後，底面香料焦香層的形成狀態)，重複至完成

• 如果魚排感覺不能承受多次翻轉，可以加蓋火力轉小變成半蒸煮，起鍋前開蓋翻面一次讓焦香層形成並收乾多餘水分

廚房筆記 Tips

• 魚排肉種可以多元選擇，肉身較粗勇的魚種可耐多次翻動，更合適 “Blacking” 這個技法。

• 調味和香料

  • 先抹鹽再上香料：抹鹽後會因為逆滲透使表面排出水分及肌凝蛋白而呈黏稠狀，此時鋪上香料粉的附著效果較優。

  • 香料要均勻抹在魚排上：香料上有油脂才能形成焦香層，辣椒粉遇到油脂風味轉化更有吸引力。

• 煎鍋可選用厚底，有儲熱效益、較不易過快燒焦

• 火侯掌握

  • 中小火熱鍋後再下油，才不容易一下就超溫冒煙

  • 油只需要薄薄一層，但足夠覆蓋鍋面，才可確保魚排翻面時不會黏著

  • 火力太小容易在表層尚未形成、魚肉就過熟過乾

  • 火力太大、油會冒煙變質，鍋面上的油可以當指標

• 翻面魚身的秘訣

  • 往鍋面空位翻面可以妥善利用未被吸收的熱能、維持溫度續航

  • 從底部順著鍋面平行鏟起較能維持細心製作的焦香層不破碎

• 如果魚肉較細膩不堪翻轉，可以利用蒸氣悶熟; 魚排如較厚也可以利用這招

• 起鍋前開蓋可以排除多餘水分